造神麴并酒等第六十四
作三斛麥麴法：蒸、炒、生，各一斛。炒麥：黃，莫令焦。生麥：擇治甚令精好。種各別磨。磨欲細。磨訖，合和之。
七月取甲寅日，使童子著青衣，日未出時，面向殺地，汲水二十斛。勿令人潑水，水長亦可寫卻，莫令人用。其和麴之時，面向殺地和之，令使絕強。團麴之人，皆是童子小兒，亦面向殺地，有汙穢者不使。不得令人室近。團麴，當日使訖，不得隔宿。屋用草屋，勿使瓦屋。地須淨掃，不得穢惡；勿令濕。畫地為阡陌，周成四巷。作「麴人」，各置巷中，假置「麴王」，王者五人。麴餅隨阡陌比肩相布。
〔布〕訖，使主人家一人為主，莫令奴客為主。與「王」酒脯之法：濕「麴王」手中為椀，椀中盛酒、脯、湯餅。主人三徧讀文，各再拜。
其房欲得板戶，密泥塗之，勿令風入。至七日開，當處翻之，遷令泥戶。至二七日，聚麴，還令塗戶，莫使風入。至三七日，出之，盛著甕中，塗頭。至四七日，穿孔，繩貫，日中曝，欲得使乾，然後內之。其麴餅，手團二寸半，厚九分。
祝麴文：東方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黃帝土公、黃帝威神，某年、月，某日、辰，朔日，敬啟五方五土之神：
主人某甲，謹以七月上辰，造作麥麴數千百餅，阡陌縱橫，以辨疆界，須建立五王，各布封境。酒、脯之薦，以相祈請，願垂神力，勤鑒所願：使蟲類絕蹤，（宂）〔穴〕蟲潛影；衣色錦布，或蔚或炳。殺熱火燌，以烈以猛；芳越椒薰，味超和鼎。飲利君子，既醉既逞；惠彼小人，亦恭亦靜。敬告再三，格言斯整。神之聽之，福應自冥。人願無違，希從畢永。急急如律令。
祝三徧，各再拜。
造酒法：全餅麴，曬經五日許，日三過以炊箒刷治之，絕令使淨。若遇好日，可三日曬。然後細剉，布帊盛，高屋廚上曬經一日，莫使風土穢污。乃平量麴一斗，臼中擣令碎。若浸麴一斗，與五升水。浸麴三日，如魚眼湯沸，酘米。其米絕令精細。淘米可二十徧。酒飯，人狗不令噉。淘米及炊釜中水、為酒之具有所洗浣者，悉用河水佳也。
若作秫、黍米酒，一斗麴，殺米二石一斗：第一酘，米三斗；停一宿，酘米五斗；又停再宿，酘米一石；又停三宿，酘米三斗。其酒飯，欲得弱炊，炊如食飯法，舒使極冷，然後納之。
若作糯米酒，一斗麴，殺米一石八斗。唯三過酘米畢。其炊飯法，直下饙，不須報蒸。其下（饋）〔饙〕法：出饙甕中，取釜下沸湯澆之，僅沒飯便止。
又造神麴法：其麥蒸、炒、生三種齊等，與前同；但無復阡陌、酒脯、湯餅、祭麴王及童子手團之事矣。
預前事麥三種，合和細磨之。七月上寅日作麴。溲欲剛，擣欲粉細，作熟。餅用圓鐵範，令徑五寸，厚一寸五分，於平板上，令壯士熟踏之。以杙刺作孔。
淨掃東向開戶屋，布麴餅於地，閉塞窗戶，密泥縫隙，勿令通風。滿七日翻之，二七日聚之，皆還密泥。三七日出外，日中曝令燥，麴成矣。任意舉、閣，亦不用甕盛。甕盛者則麴烏腸，烏腸者，遶孔黑爛。若欲多作者任人耳，但須三麥齊等，不以三石為限。
此麴一斗，殺米三石；笨麴一斗，殺米六斗：省費懸絕如此。用七月七日焦麥麴及春酒麴，皆笨麴法。
造神麴黍米酒方：細剉麴，燥曝之。麴一斗，水九斗，米三石。須多作者，率以此加之。其甕大小任人耳。桑欲落時作，可得周年停。初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以漸待米消即酘，無令勢不相及。味足沸定為熟。氣味雖正，沸未息者，麴勢未盡，宜更酘之；不酘則酒味苦、薄矣。得所者，酒味輕香，實勝凡麴。初釀此酒者，率多傷薄，何者？猶以凡麴之意忖度之，蓋用米既少，麴勢未盡故也，所以傷薄耳。不得令雞狗見。所以專取桑落時作者，黍必令極冷也。
又神麴法：以七月上寅日造。不得令雞狗見及食。看麥多少，分為三分：蒸、炒二分正等；其生者一分，一石上加一斗半。各細磨，和之。溲時微令剛，足手熟揉為佳。使童男小兒餅之，廣三寸，厚二寸。須西廂東向開戶屋中，淨掃地，地上布麴：十字立巷，令通人行；四角各造「麴奴」一枚。訖，泥戶勿令泄氣。七日開戶翻麴，還塞戶。二七日聚，又塞之。三七日出之。作酒時，治麴如常法，細剉為佳。
造酒法：用黍米一斛，神麴二斗，水八斗。初下米五斗，米必令五六十遍淘之。第二酘七斗米。三酘八斗米。滿二石米已外，任意斟裁。然要須米微多，米少酒則不佳。冷煖之法，悉如常釀，要在精細也。
神麴粳米醪法：春月釀之。燥麴一斗，用水七斗，粳米兩石四斗。浸麴發如魚眼湯。淨淘米八斗，炊作飯，舒令極冷。以毛袋漉去麴滓，又以絹濾麴汁於甕中，即酘飯。候米消，又酘八斗；消盡，又酘八斗，凡三酘，畢。若猶苦者，更以二斗酘之。此〔酒〕合醅飲之可也。
又作神麴方：以七月中旬已前作麴為上時，亦不必要須寅日；二十日已後作者，麴漸弱。凡屋皆得作，亦不必要須東向開戶草屋也。大率小麥生、炒、蒸三種等分，曝蒸者令乾，三種合和，碓䑔。淨簸擇，細磨。羅取麩，更重磨，唯細為良，麤則不好。剉胡葉，煮三沸湯。待冷，接取清者，溲麴。以相著為限。大都欲小剛，勿令太澤。擣令可團便止，亦不必滿千杵。以手團之，大小厚薄如蒸餅劑，令下微浥浥。刺作孔。丈夫婦人皆團之，不必須童男。
其屋，預前數日著貓，塞鼠窟，泥壁，令淨掃地。布麴餅於地上，作行伍，勿令相逼，當中十字通阡陌，使容人行。作「麴王」五人，置之於四方及中央：中央者面南，四方者面皆向內。酒脯祭與不祭，亦相似，今從省。
布麴訖，閉戶密泥之，勿使漏氣。一七日，開戶翻麴，還著本處，泥閉如初。二七日聚之：若止三石麥麴者，但作一聚，多則分為兩〔三〕聚；泥閉如初。三七日，以麻繩穿之，五十餅為一貫，懸著戶內，開戶，勿令見日。五日後，出著外許懸之。晝日曬，夜受露霜，不須覆蓋。久停亦爾，但不用被雨。此麴得三年停，陳者彌好。
神麴酒方：淨掃刷麴令淨，有土處，刀削去，必使極淨。（及）〔反〕斧背椎破，令大小如棗、栗；斧刃則殺小。用故紙糊席，曝之。夜乃勿收，令受霜露。風、陰則收之，恐土污及雨潤故也。若急須者，麴乾則得；從容者，經二十日許受霜露，彌令酒香。麴必須乾，潤濕則酒惡。
春秋二時釀者，皆得過夏；然桑落時作者，乃勝於春。桑落時稍冷，初浸麴，與春同；及下釀，則茹甕（上）〔止〕取微暖，勿太厚，太厚則傷熱。春則不須，置甕於塼上。
秋以九月九日或十九日收水，春以正月十五日，或以晦日，及二月二日收水，當日即浸麴。此四日為上時，餘日非不得作，恐不耐久。收水法，河水第一好；遠河者取極甘井水，小鹹則不佳。
（清）〔漬〕麴法：春十日或十五日，秋十五或二十日。所以爾者，寒暖有早晚故也。但候麴香沫起，便下釀。過久麴生衣，則為失候；失候則酒重鈍，不復輕香。
米必細䑔，淨淘三十許遍；若淘米不淨，則酒色重濁。大率麴一斗，春用水八斗，秋用水七斗；秋殺米三石，春殺米四石。初下釀，用黍米四斗，再餾弱炊，必令均熟，勿使堅剛、生〔減〕也。於席上攤黍飯令極冷，貯出麴汁，於盆中調和，以手搦破之，無塊，然後內甕中。春以兩重布覆，秋於布上加氈，若值天寒，亦可加草。一宿、再宿。候米消，更酘六斗。第三酘用米或七八斗。第四、第五、第六酘，用米多少，皆候麴勢強弱加減之，亦無定法。或再宿一酘，三宿一酘，無定准，惟須消化乃酘之。每酘皆挹取甕中汁調和之，僅得和黍破塊而已，不盡貯出。每酘即以酒杷遍攪令均調，然後蓋甕。
雖言春秋二時殺米三石、四石，然要須善候麴勢：麴勢未窮，米猶消化者，便加米，唯多為良。世人云：「米過酒甜。」此乃不解法候。酒冷沸止，米有不消者，便是麴勢盡。
酒若熟矣，押出，清澄。竟夏直以單布覆甕口，斬席蓋布上，慎勿甕泥；甕泥封交即酢壞。
冬亦得釀，但不及春秋耳。冬釀者，必須厚茹甕、覆蓋。初下釀，則黍小煖下之。一發之後，重酘時，還攤黍使冷，酒發極煖，重釀煖黍，亦酢矣。
其大甕多釀者，依法倍加之。其糠、瀋雜用，一切無忌。
河東神麴方：七月初治麥，七日作麴。七日未得作者，七月二十日前亦得。麥一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生，細磨之。桑葉五分，蒼耳一分，艾一分，茱萸一分，若無茱萸，野蓼亦得用，合煮取汁，令如酒色。漉去滓，待冷，以和麴，勿令太澤。擣千杵。餅如凡麴，方範作之。
臥麴法：先以麥䅌布地，然後著麴訖，又以麥䅌覆之。多作者，可用箔、槌，如養蠶法。覆訖，閉戶。七日，翻麴，還以麥䅌覆之。二七日，聚麴，亦還覆之。三七日，甕盛。後經七日，然後出曝之。
造酒法：用黍米。麴一斗，殺米一石。秫米令酒薄，不任事。治麴必使表裏、四畔、孔內，悉皆淨削，然後細剉，令如棗、栗。曝使極乾。一斗麴，用水一斗五升。
十月桑落初凍則收水釀者為上時。春酒正月晦日收水為中時。春酒，河南地煖，二月作；河北地寒，三月作；大率用清明節前後耳。初凍後，盡年暮，水脈既定，收取則用；其春酒及餘月，皆須煮水為五沸湯，待冷浸麴，不然則動。十月初凍尚煖，未須茹甕；十一月、十二月，須黍穰茹之。
浸麴，冬十日，春七日，候麴發，氣香沫起，便釀。隆冬寒厲，雖日茹甕，麴汁猶凍，臨下釀時，宜漉出凍凌，於釜中融之，取液而已，不得令熱。凌液盡，還瀉著甕中，然後下黍，不爾則傷冷。假令甕受五石米者，初下釀，止用米一石。淘米須極淨，水清乃止。炊為饙，下著空甕中，以釜中炊湯，及熱沃之，令饙上水深一寸餘便止。以盆合頭。良久水盡，饙極熟軟，便於席上攤之使冷。貯汁於盆中，搦黍令破，寫著甕中，復以酒杷攪之。每酘皆然。唯十一月、十二月天寒水凍，黍須人體煖下之；桑落、春酒，悉皆冷下。初冷下者，酘亦冷；初煖下者，酘亦煖；不得迴易冷熱相雜。次酘八斗，次酘七斗，皆須候麴糱強弱增減耳，亦無定數。
大率中分米：半前作沃饙，半後作再餾黍。純作沃饙，酒便鈍；再餾黍，酒便輕香：是以須中半耳。
冬釀六七酘，春作八九酘。冬欲溫煖，春欲清涼。酘米太多則傷熱，不能久。春以單布覆甕，冬用薦蓋之。冬，初下釀時，以炭火擲著甕中，拔刀橫於甕上。酒熟乃去之。冬釀十五日熟，春釀十日熟。
至五月中，甕別椀盛，於日中炙之，好者不動，惡者色變。色變者宜先飲，好者留過夏。但合醅停須臾便押出，還得與桑落時相接。地窖著酒，令酒土氣，唯連簷草屋中居之為佳。瓦屋亦熱。作麴、浸麴、炊、釀，一切悉用河水，無手力之家，乃用甘井水耳。
《淮南萬畢術》曰：「酒薄復厚，漬以莞蒲。」
凡冬月釀酒，中冷不發者，以瓦瓶盛熱湯，堅塞口，又於釜湯中煮瓶，令極熱，引出，著酒甕中，須臾即發。