（苯）〔笨〕麴并酒第六十六
（苯）〔笨〕麴并酒第六十六
作秦州春酒麴法：七月作之，節氣早者，望前作；節氣晚者，望後作。用小麥不蟲者，於大鑊釜中炒之。炒法：釘大橛，以繩緩縛長柄匕匙著橛上，緩火微炒。其匕匙如挽棹法，連疾攪之，不得暫停，停則生熟不均。候麥香黃便出，不用過焦。然後簸擇，治令淨。磨不求細；細者酒不斷麤，剛強難押。
預前數日刈艾，擇去雜草，曝之令萎，勿使有水露氣。溲麴欲剛，灑水欲均。初溲時，手搦不相著者佳。溲訖，聚置經宿，來晨熟擣。作木範之：令餅方一赤，厚二寸。使壯士熟踏之。餅成，刺作孔。豎槌，布艾椽上，臥麴餅艾上，以艾覆之。大率下艾欲厚，上艾稍薄。密閉窗、戶。三七日麴成。打破，看餅內乾燥，五色衣成，便出曝之；如餅中未燥，五色衣未成，更停三五日，然後出。反覆日曬，令極乾，然後高廚上積之。此麴一斗，殺米七斗。
作春酒法：治麴欲淨，剉麴欲細，曝麴欲乾。以正月晦日，多收河水；井水若鹹，不堪淘米，下饙亦不得。
大率一斗麴，殺米七斗，用水四斗，率以此加減之。十七石甕，惟得釀十石米，多則溢出。作甕隨大小，依法加減。浸麴七八日，始發，便下釀。假令甕受十石米者，初下以炊米兩石為再餾黍，黍熟，以淨蓆薄攤令冷，塊大者擘破，然後下之。沒水而已，勿更撓勞。待至明旦，以酒杷攪之，自然解散也。初下即搦者，酒喜厚濁。下黍訖，以蓆蓋之。
已後，間一日輒更酘，皆如初下法。第二酘用米一石七斗，第三酘用米一石四斗，第四酘用米一石一斗，第五酘用米一石，第六酘、第七酘各用米九斗：計滿九石，作三五日停。嘗看之，氣味足者乃罷。若猶少（米）〔味〕者，更酘三四斗。數日復嘗，仍未足者，更酘三二斗。數日復嘗，麴勢壯，酒仍苦者，亦可過十石米，但取味足而已，不必要止十石。然必須看候，勿使米過，過則酒甜。其七酘以前，每欲酘時，酒薄霍霍者，是麴勢盛也，酘時宜加米，與次前酘等，雖勢極盛，亦不得過次前一酘斛斗也。勢弱酒厚者，須減米三斗。勢盛不加，便為失候；勢弱不減，剛強不消。加減之間，必須存意。
若多作五甕已上者，每炊熟，即須均分熟黍，令諸甕徧得；若偏酘一甕令足，則餘甕比候黍熟，已失酘矣。
酘，常令寒食前得再酘乃佳，過此便稍晚。若邂逅不得早釀者，春水雖臭，仍自中用。
淘米必須極淨。常洗手剔甲，勿令手有鹹氣；則令酒動，不得過夏。
作頤麴法：斷理麥艾布置法，悉與春酒麴同；然以九月中作之。大凡作麴，七月最良；然七月多忙，無暇及此，且頤麴，然此麴九月作，亦自無嫌。若不營春酒麴者，自可七月中作之。俗人多以七月七日作之。崔寔亦曰：「六月六日，七月七日，可作麴。」
其殺米多少，與春酒麴同。但不中為春酒：喜動。以春酒麴作頤酒，彌佳也。
作頤酒法：八月、九月中作者，水〔未〕定，難調適，宜煎湯三四沸，待冷然後浸麴，酒無不佳。大率用水多少，酘米之節，略準春酒，而須以意消息之。十月桑落時者，酒氣味頗類春酒。
河東頤白酒法：六月、七月作。用笨麴，陳者彌佳，剗治，細剉。麴一斗，熟水三斗，黍米七斗。麴殺多少，各隨門法。常於甕中釀。無好甕者，用先釀酒大甕，淨洗曝乾，側甕著地作之。
旦起，煮甘水，至日午，令湯色白乃止。量取三斗，著盆中。日西，淘米四斗，使淨，即浸。夜半炊作再餾飯，令四更中熟，下黍飯席上，薄攤，令極冷。於黍飯初熟時浸麴，向曉昧旦日未出時，下釀，以手搦破塊，仰置勿蓋。日西更淘三斗米浸，炊還令四更中稍熟，攤極冷，日未出前酘之，亦搦塊破。明日便熟。押出之。酒氣香美，乃勝桑落時作者。
六月中，唯得作一石米。酒停得三五日。七月半後，稍稍多作。於北向戶大屋中作之第一。如無北向戶屋，於清涼處亦得。然要須日未出前清涼時下黍；日出已後熱，即不成。一石米者，前炊五斗半，後炊四斗半。
笨麴桑落酒法：預前淨剗麴，細剉，曝乾。作釀池，以藁茹甕，不茹甕則酒甜，用穰則太熱。黍米淘須極淨。以九月九日日未出前，收水九斗，浸麴九斗。當日即炊米九斗為饙。下饙著空甕中，以釜內炊湯及熱沃之，令饙上游水深一寸餘便止。以盆合頭。良久水盡，饙熟極軟，寫著蓆上，攤之令冷。挹取麴汁，於甕中搦黍令破，寫甕中，復以酒杷攪之。每酘皆然。兩重布蓋甕口。七日一酘，每酘皆用米九斗。隨甕大小，以滿為限。假令六酘，半前三酘，皆用沃饙；半後三酘，作再餾黍。其七酘者，四炊沃饙，三炊黍飯。甕滿好熟，然後押出。香美勢力，倍勝常酒。
笨麴白醪酒法：淨削治麴，曝令燥。漬麴必須累餅置水中，以水沒餅為候。七日許，搦令破，漉去滓。炊糯米為黍，攤令極冷，以意酘之。且飲且酘，乃至盡。（粇）〔秔〕米亦得作。作時必須寒食前令得一酘之也。
蜀人作酴酒法：十二月朝，取流水五斗，漬小麥麴二斤，密泥封。至正月、二月凍釋，發，漉去滓，但取汁三斗，殺米三斗。炊作飯。調強軟。合和，復密封。數十日便熟。合滓餐之，甘、辛、滑如甜酒味，不能醉人。多啖，溫溫小煖而面熱也。
粱米酒法：凡粱米皆得用；赤粱、白粱者佳。春秋冬夏，四時皆得作。淨治麴如上法。笨麴一斗，殺米六斗；神麴彌勝。用神麴，量殺多少，以意消息。春、秋、桑葉落時，麴皆細剉；冬則擣末，下絹簁。大率一石米，用水三斗。春、秋、桑落三時，冷水浸麴，麴發，漉去滓。冬即蒸甕使熱，穰茹之；以所量水，煮少許粱米薄粥，攤待溫溫以浸麴；一宿麴發，便炊，下釀，不去滓。
看釀多少，皆平分米作三分，一分一炊。淨淘，弱炊為再餾，攤令溫溫煖於人體，便下，以杷攪之。盆合，泥封。夏一宿，春秋再宿，冬三宿，看米好消，更炊酘之，還封泥。第三酘，亦如之。三酘畢，後十日，便好熟。押出。酒色漂漂與銀光一體，薑辛、桂辣，蜜甜、膽苦，悉在其中，芬芳酷烈，輕儁遒爽，超然獨異，非黍、秫之儔也。
穄米酎法：淨治麴如上法。笨麴一斗，殺米六斗；神麴彌勝。用神麴者，隨麴殺多少，以意消息。麴，擣作末，下絹簁。計六斗米，用水一斗。從釀多少，率以此加之。
米必須䑔，淨淘，（米）〔水〕清乃止，即經宿浸置。明旦，碓擣作粉，稍稍箕簸，取細者如糕粉法。粉訖，以所量水煮少許穄粉作薄粥。自餘粉悉於甑中乾蒸，令氣好餾，下之，攤令（令）〔冷〕，以麴末和之，極令調均。粥溫溫如人體時，於甕中和粉，痛抨使均柔，令相著；亦可椎打，如椎麴法。擘破塊，內著甕中。盆合，泥封。裂則更泥，勿令漏氣。
正月作，至五月大雨後，夜暫開看，有清中飲，還泥封。至七月，好熟。接飲，不押。三年停之，亦不動。一石米，不過一斗糟，悉著甕底。酒盡出時，冰硬糟脆，欲似石灰。酒色似麻油，甚釅。先能飲好酒一斗者，唯禁得升半。飲三升，大醉。三升不澆，必死。
凡人大醉，酩酊無知，身體壯熱如火者，作熱湯，以冷水解，名曰「生熟湯」，湯令均〔均〕小熱，得通人手，以澆醉人。湯淋處即冷，不過數斛湯，迴轉翻覆，通頭面痛淋，須臾起坐。與人此酒，先問飲多少，裁量與之。若不語其法，口美不能自節，無不死矣。一斗酒，醉二十人。得者無不傳餉親知以為樂。
黍米酎法：亦以正月作，七月熟。淨治麴，擣末，絹簁，如上法。笨麴一斗，殺米六斗；用神麴彌佳，亦隨麴殺多少，以意消息。米細䑔，淨淘，弱炊再餾黍，攤冷。以麴末於甕中和之，挼令調均，擘破塊，著甕中。盆合，泥封。五月暫開，悉同穄酎法。芬香美釅，皆亦相似。
釀此二醞，常宜謹慎：多，喜殺人；以飲少，不言醉死，正疑藥殺，尤須節量，勿輕飲之。
粟米酒法：唯正月得作，餘月悉不成。用笨麴，不用神麴。粟米皆得作酒，然青穀米最佳。治麴、淘米，必須細、淨。
以正月一日日未出前取水。日出，即曬麴。至正月十五日，擣麴作末，即浸之。大率麴末一斗，堆量之，水八斗，殺米一石。米，平量之，隨甕大小，率以此加，以向滿為度。隨米多少，皆平分為四分，從初至熟，四炊而已。
預前經宿浸米令液，以正月晦日向暮炊釀，正作饙耳，不為再餾。飯欲熟時，預前作泥置甕邊，饙熟即舉甑，就甕下之，速以酒杷就甕中攪作三兩遍，即以盆合甕口，泥密封，勿令漏氣。看有裂處，更泥封。七日一酘，皆如初法。四酘畢，四七二十八日，酒熟。
此酒要須用夜，不得白日。四度酘者，及初押酒時，皆迴身映火，勿使燭明及甕。酒熟，便堪飲。未急待，且封置，至四五月押之彌佳。押訖，還泥封，須便擇取蔭屋貯置，亦得度夏。氣味香美，不減黍米酒。貧薄之家，所宜用之，黍米貴而難得故也。
又造粟米酒法：預前細剉麴，曝令乾，末之。正月晦日日未出時，收水浸麴。一斗麴，用水七斗。麴發便下釀，不限日數，米足便休為異耳。自餘法用，一與前同。
作粟米爐酒法：五月、六月、七月中作之倍美。受兩石已下甕子，以石子二三升蔽甕底。夜坎粟米飯，即攤之令冷，夜得露氣，雞鳴乃和之。大率米一石，殺，麴末一斗，春酒糟末一斗，粟米飯五斗。麴殺若少，計須減飯。和法：痛挼令相雜，填滿甕為限。以紙蓋口，塼押上，勿泥之，泥則傷熱。五六日後，以手內甕中，看冷無熱氣，便熟矣。酒停亦得二十許日。以冷水澆。筒飲之。（酳）〔䣺〕出者，歇而不美。
魏武帝上九醞法，奏曰：「臣縣故令九醞春酒法：用麴三十斤，流水五石，臘月二日（清）〔漬〕麴。正月凍解，用好稻米，漉去麴滓便釀。法引曰：『譬諸蟲，雖久多完。』三日一釀，滿九石米（正）〔止〕。臣得法，釀之常善。其上清，滓亦可飲。若以九醞苦，難飲，增為十釀，易飲不病。」
九醞用米九斛，十醞用米十斛，俱用麴三十斤，但米有多少耳。治麴淘米，一如春酒法。
浸藥酒法：以此酒浸五茄木皮，及一切藥，皆有益，神效。用春酒麴及笨麴，不用神麴。糠、瀋埋藏之，勿使六畜食。治麴法：須斫去四緣、四角、上下兩面，皆三分去一，孔中亦剜去。然後細剉，燥爆，末之。大率麴末一斗，用水一斗半。多作依此加之。釀用黍，必須細䑔，淘欲極淨，水清乃止。用米亦無定方，準量麴勢強弱。然其米要須均分為七分，一日一酘，莫令空闕，闕即折麴勢力。七酘畢，便止。熟即押出之。春秋冬夏皆得作。茹甕厚薄之宜，一與春酒同，但黍飯攤使極冷，冬即須物覆甕。其斫去之麴，猶有力，不廢餘用耳。
《博物志》胡椒酒法：「以好春酒五升；乾薑一兩，胡椒七十枚，皆擣末；好美安石榴五枚，押取汁。皆以薑、椒末，及安石榴汁，悉內著酒中，火煖取溫。亦可冷飲，亦可熱飲之。溫中下氣。若病酒，苦覺體中不調，飲之，能者四五升，不能者可二三升從意。若欲增薑、椒亦可；若嫌多，欲減亦可。欲多作者，當以此為率。若飲不盡，可停數日。此胡人所謂蓽撥酒也。」
《食經》作白醪酒法：「生秫米一石。方麴二斤，細剉，以泉水漬麴，密蓋。再宿，麴浮，起。炊米三斗酘之，使和調，蓋。滿五日，乃好。酒甘如乳。九月半後不作也。」
作白醪酒法：用方麴五斤，細剉，以流水三斗五升，漬之再宿。炊米四斗，冷，酘之。令得七斗汁。凡三酘。濟令清。又炊一斗米酘酒中，攪令和解，封。四五日，黍浮，縹色上，便可飲矣。
冬米明酒法：九月，漬精稻米一斗，擣令碎末，沸湯一石澆之。麴一斤，末，攪和。三日極酢，合三斗釀米炊之，氣刺人鼻，便為大發，攪成。用方麴十五斤酘之。米三斗，水四斗，合和釀之也。
夏米明酒法：秫米一石。麴三斤，水三斗漬之。炊三斗米酘之，凡三。濟出，炊一斗，酘酒中。再宿，黍浮，便可飲之。
朗陵何公夏封清酒法：細剉麴如雀頭，先布甕底。以黍一斗，次第間水五升澆之。泥著日中，七日熟。
愈瘧酒法：四月八日作。用（水）〔米〕一石，麴一斤，擣作末，俱酘水中。（酒）〔須〕酢，煎一石，取七斗。以麴四斤，須漿冷，酘麴。一宿，上生白沫，起。炊秫一石，冷，酘中。三日酒成。
作酃酒法：以九月中，取秫米一石六斗，炊作飯。以水一石，宿漬麴七斤。炊飯令冷，酘麴汁中。覆甕多用荷、箬，令酒香。燥復易之。
作和酒法：酒一斗；胡椒六十枚，乾薑一分，雞舌香一分，蓽撥六枚，下簁，絹囊盛，內酒中。一宿，蜜一升和之。
作夏雞鳴酒法：秫米二斗，煮作糜；麴二斤，擣，合米和，令調。以水五斗漬之，封頭。今日作，明旦雞鳴便熟。
作㰂酒法：四月取㰂葉，合花采之，還，即急抑著甕中。六七日，悉使烏熟，曝之，煮三四沸，去滓，內甕中，下麴。炊五斗米，日中可燥，手一兩抑之。一宿，復炊五斗米酘之，便熟。
柯柂酒法：二月二日取水，三月三日煎之，先攪麴中水。一宿，乃炊秫米飯。日中曝之，酒成也。