法酒第六十七

黍米法酒：預剉麴，曝之令極燥。三月三日，秤麴三斤三兩，取水三斗三升浸麴。經七日，麴發，細泡起，然後取黍米三斗三升，淨淘。凡酒米，皆欲極淨，水清乃止，法酒尤宜存意，淘米不得淨，則酒黑，炊作再餾飯。攤使冷，著麴汁中，搦黍令散。兩重布蓋甕口。候米消盡，更炊四斗半米酘之。每酘皆搦令散。第三酘，炊米六斗。自此以後，每酘以漸加米。甕無大小，以滿為限。酒味醇美，宜合醅飲之。飲半，更炊米重酘如初，不著水、麴，唯以漸加米，還得滿甕。竟夏飲之，不能窮盡，所謂神異矣。
作當梁法酒：當梁下置甕，故曰「當梁」。以三月三日日未出時，取水三斗三升，乾麴末三斗三升，炊黍米三斗三升為再餾黍，攤使極冷：水、麴、黍俱時下之。三月六日，炊米六斗酘之。三月九日，炊米九斗酘之。自此已後，米之多少，無復斗數，任意酘之，滿甕便止。若欲取者，但言「偷酒」，勿云取酒。（䬦）〔假〕令出一石，還炊一石米酘之，甕還復滿，亦為神異。其糠、瀋悉寫坑中，勿令狗鼠食之。
秔米法酒：糯米大佳。三月三日，取井花水三斗三升，絹簁麴末三斗三升，秔米三斗三升，稻米佳，無者，（早）〔旱〕稻米亦得充事。再餾弱炊，攤令小冷，先下水、麴，然後酘飯。七日更酘，用米六斗六升。二七日更酘，用米一石三斗二升。三七日更酘，用米二石六斗四升，乃止，量酒備足，便止。合醅飲者，不復封泥。令清者，以盆蓋，密泥封之。經七日，便極清澄。接取清者，然後押之。
《食經》七月七日作法酒方：「一石麴作『燠餅』：編竹甕下，羅餅竹上，密泥甕頭。二七日出餅，曝令燥，還內甕中。一石米，合得三石酒也。」
又法酒方：焦麥麴末一石，曝令乾，煎湯一石，黍一石，合糅，令甚熟。以二月二日收水，即預煎湯，停之令冷。初酘之時，十日一酘，不得使狗鼠近之。於後無苦或八日、六日一酘，會以偶日酘之，不得隻日。二月中即酘令足。常預煎湯停之，酘畢，以五升洗手，蕩甕。其米多少，依焦麴殺之。
三九酒法：以三月三日，收水九斗，米九斗，焦麴末九斗，先曝乾之：一時和之，揉和令極熟。九日一酘，後五日一酘，後三日一酘。勿令狗鼠近之。會以隻日酘，不得以偶日也。使三月中，即令酘足。常預作湯，甕中停之，酘畢，輒取五升洗手，蕩甕，傾於酒甕中也。
治酒酢法：若十石米酒，炒三升小麥，令甚黑，以絳帛再重為袋，用盛之，周築令硬如石，安在甕底。經二七日後，飲之，即迴。
大州白墮麴方餅法：穀三石：蒸兩石，生一石，別磑之令細，然後合和之也。桑葉、胡葈葉、艾，各二赤圍，長二赤許，合煮之使爛。去滓取汁，以冷水和之，如酒色，和麴。燥濕以意酌量。日中擣三千六百杵，訖，餅之。安置暖屋床上：先布麥稭厚二寸，然後置麴，上亦與稭二寸覆之。閉戶勿使露見風日。一七日，冷水濕手拭之令遍，即翻之。至二七日，一例側之。三七日，籠之。四七日，出置日中，曝令乾。
作酒之法，淨削刮去垢，打碎，末，令乾燥。十斤麴，殺米一石五斗。
作桑落酒法：麴末一斗，熟米二斗。其米令精細，淨淘，水清為度。用熟水一斗。限三酘便止。漬麴，候麴向發便酘，不得失時。勿令小兒人狗食黍。
作春酒，以冷水漬麴，餘各同冬酒。