作醬〔等〕法第七十

作醬〔等〕法第七十
十二月、正月為上時，二月為中時，三月為下時。用不津瓮，置日中高處石上。
用春種烏豆，於大甑中燥蒸之。氣餾半日許，復貯出更裝之，迴在上〔者〕居下，氣餾周徧，以灰覆之，經宿無令。火絕。齧看：豆黃色黑極熟，乃下，日曝取乾。臨欲舂去皮，更裝入甑中蒸，令氣餾則下，一日曝之。明旦起，淨簸擇，滿臼舂之而不碎。簸揀去碎者。作熱湯，於大盆中浸豆黃。良久，淘汰，挼去黑皮，漉而蒸之。一炊頃，下置淨席上，攤令極冷。
預前，日曝白鹽、黃蒸、草𦺖、麥麴，令極乾燥。大率豆黃三斗，麴末一斗，黃蒸末一斗，白鹽五升，𦺖子三指一撮。豆黃堆量不概，鹽、麴輕量平概。三種量訖，於盆中面向「太歲」和之，攪令均調，以手痛挼，皆令潤徹。亦面向「太歲」內著瓮中，手挼令堅，以滿為限；半則難熟。盆蓋，密泥，無令漏氣。
熟便開之，當縱橫裂，周迴（雜）〔離〕瓮，徹底生衣。悉貯出，搦破（瑰）〔塊〕，兩瓮分為三瓮。日未出前汲井花水，於盆中以燥鹽和之，率一石水，用鹽三斗，澄取清汁。又取黃蒸於小盆內減鹽汁浸之，挼取黃瀋，漉去滓。合鹽汁瀉著瓮中。
仰瓮口曝之。十日內，每日數度以杷徹底攪之。十日後，每日輒一攪，三十日止。雨即蓋瓮，無令水入。每經雨後，輒須一攪。解後二十日堪食；然要百日始熟耳。
《術》曰：「若為妊娠婦人壞醬者，取白葉棘子著瓮中，則還好。乞人醬時，以新汲水一盞，和而與之，令醬不壞。」
內醬法：牛、羊、麞、鹿、兔肉皆得作。取良殺新肉，去脂，細剉。曬麴令燥，熟擣，絹簁。大率肉一斗，麴末五升，白鹽二升半，黃蒸一升，盤上和令均調，內瓮子中。泥封，日曝。寒月作之。宜埋之於黍穰積中。二七日開看，醬出無麴氣，便熟矣。買新殺雉煮之，令極爛，肉銷盡，去骨取汁，待冷解醬。
作卒成肉醬法：牛、羊、麞、鹿、兔肉、生魚，皆得作。細剉肉一斗，好酒一斗，麴末五升，黃蒸末一升，白鹽一升，盤上調和令均，擣使熟，還擘碎如棗大。作浪中坑，火燒令赤，去灰，水澆，以草厚蔽之，令坩中纔容醬瓶。大釜中湯煮空瓶，令極熱，出，乾。掬肉內瓶中，令去瓶口三寸許，椀蓋瓶口，熟泥密封。內草中，下土厚七八寸。於上燃乾牛糞火，通夜勿絕。明日周時，醬出，便熟。臨食，細切葱白，著麻油炒葱令熟，以和肉醬，甜美異常也。
作魚醬法：去鱗，淨洗，拭令乾，如膾法披破縷切之，去骨。大率成魚一斗，用黃衣三升，白鹽二升，乾薑一升，橘皮一合，和令調均，內瓮子中，泥密封，日曝。熟以好酒解之。
凡作魚醬、肉醬，皆以十二月作之，則經夏無蟲。
乾鱭魚醬法：一名刀魚。六月、七月，取乾鱭魚，盆中水浸，置屋裏，一日三度易水。三日好淨，漉，洗去鱗，全作勿切。率魚一斗，麴末四升，黃蒸末一升，無蒸，用麥糱末亦得。白鹽二升半，於槃中和令均調，布置瓮子，泥封，勿令漏氣。二七日便熟。味香美，與生者無殊異。
《食經》作麥醬法：「小麥一石，漬一宿，炊，臥之，令生黃衣。以水一石六斗，鹽三升，煮作鹵，澄取八斗，著瓮中。炊小麥投之，攪令調均。覆著日中，十日可食。」
作榆子醬法：治榆子人一升，（橘）〔擣〕末，篩之。清酒一升，醬五升，合和。一月可食之。
又魚醬法：成膾魚一斗，以麴五升，〔清〕酒二升，鹽三升，橘皮二葉，合和，於瓶內封。一日可食。甚美。
作蝦醬法：蝦一斗，飯三升為糝，鹽一升，水五升，和調。日中曝之。經春夏不敗。
作燥脠法：羊肉二斤，豬肉一斤，合煮令熟，細切之。生薑五（片）〔合〕，橘皮兩葉，雞子十五枚，生羊肉一斤，豆醬清五合。先取熟肉著甑上蒸令熱，和生肉；醬清、薑、橘皮和之。
生脠法：羊肉一斤，豬肉白四兩，豆醬清漬之，縷切。生姜、雞子，春、秋用蘇、蓼，著之。
崔寔曰：「正月，可作諸醬，肉醬、清醬。四月，立夏後，鮦魚〔作〕醬。五月，可為醬。上旬炒豆，中庚煮之。以碎豆作『末都』。至六〔月〕、七月之交，分以藏瓜。可作魚醬。」
作鱁鮧法：取石首魚、魦魚、鯔魚三種腸、肚、胞，齊淨洗，空著白鹽，令小倚鹹，（肉）〔內〕器中，密封，置日中。夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好熟。〔食〕時下薑、酢等。
藏蟹法：九月內，取母蟹，得則〔著〕水中，勿令傷損及死者。一宿〔則〕腹中淨。先煮薄糖，著活蟹於冷糖瓮中一宿。著蓼湯，和白鹽，特須極鹹。待冷，瓮盛半汁，取餹中蟹內著鹽蓼汁中，便死，泥封。二十日。出之，舉蟹臍，著薑末，還復臍如初。內著坩瓮中，百箇各一器，以前鹽蓼汁澆之，令沒。密封，勿令漏氣，便成矣。特忌風裏，風則壞而不美也。
又法：直煮鹽蓼湯，瓮盛，詣河所，得蟹則內鹽汁裏，滿便泥封。雖不及前味，亦好。慎風如前法。食時下薑末調黃，盞盛薑酢。