作酢法第七十一
作大酢法：七月七日取水作之。大率麥䴷一斗，勿揚簸；水三斗；粟米熟飯三斗，攤令冷。任瓮大小，依法加之，以滿為限。先下麥䴷，次下水，次下飯，直置勿攪之。以綿幕瓮口，拔刀橫瓮上。一七日，旦，著井花水一椀。三七日，旦，又著一椀，便熟。常置一瓠瓢於瓮，以挹酢；若用濕器、鹹器內瓮中，則壞酢味也。
又法：亦以七月七日取水。大率麥䴷一斗，水三斗，粟米熟飯（二）〔三〕斗。隨瓮大小，以向滿為度。水及黃衣，當日頓下之。其飯分為三分：七日初作時下一分，當夜即沸；又三七日，更炊一分投之；又三日，復投一分。但綿幕瓮口，無橫刀、益水之事。溢即加甑。
又法：亦七月七日作。大率麥䴷一升，水九升，粟飯九升，一時頓下，亦向滿為限。綿幕瓮口。三七日熟。
前件（二）〔三〕種酢，例清少澱多。至十月中，如壓酒法，毛袋壓出，則貯之。其糟，別瓮水澄，壓取先食也。
秫米神酢法：七月七日作。置瓮於屋下。大率麥䴷一斗，水一石，秫米三斗，無秫者，黏黍米亦中用。隨瓮大小，以向滿為限。先量水，浸麥䴷訖；然後淨淘米，炊為再餾，攤令冷，細擘麴破，勿（今）〔令〕有塊子，一頓下釀，更不重投。又以（水）〔手〕就瓮裏搦破小塊，痛攪令和，如粥乃止，以綿幕口。一七日，一攪；二七日，一攪；三七日，亦一攪。一月日，極熟。十石瓮，不過五斗澱。得數年停，久為驗。其淘米泔即瀉去，勿令狗鼠得食。饙黍亦不得人啖之。
粟米、麴作酢法：七月、（二）〔三〕月向末為上時，八月、四月亦得作。大率笨麴末一斗，井花水一石，粟米飯一石。明旦作酢，今夜炊飯，薄攤使冷。日未出前，汲井花水，斗量著瓮中。量飯著盆中，或栲栳中，然後寫飯著瓮中。寫時直傾之，勿以手撥飯。尖量麴末，寫著飯上，慎勿撓攪，亦勿移動。綿幕瓮口。三七日熟。美釅少澱，久停彌好。凡酢未熟、已熟而移瓮者，率多壞矣；熟則無忌。接取清，別瓮著之。
秫米醋法：五月五日作，七月七日熟。入五月則多收粟米飯醋漿，以擬和釀，不用水也。漿以極醋為佳。末乾麴，下絹篩。經用粳、秫米為第一，黍米亦佳。米一石，用麴末一斗，麴多則醋不美。米唯再餾。淘不用多遍。初淘瀋汁寫卻。其第二淘泔，即留以浸饙，令飲泔汁盡，重裝作再餾飯。下，（揮）〔撣〕去熱氣，令如人體，於盆中和之，擘破飯塊，以麴拌之，必令均調。下（漿醋）〔醋漿〕，更搦破，令如薄粥。粥稠則酢剋，稀則味薄。內著瓮中，隨瓮大小，以滿為限。七日間，一日一度攪之；七日以外，十日一攪，三十日止。初置瓮於北蔭中風涼之處，勿令見日。時時汲冷水遍澆瓮外，引去熱氣，但勿令生水入瓮中。取十石瓮，不過五六斗糟耳。接取清，別瓮貯之，得停數年也。
大麥酢法：七月七日作。若七日不得作者，必須收藏取七日水，十五日作。除此兩日則不成。於屋裏近戶裏邊置瓮。大率小麥䴷一石，水三石，大麥細造一石，不用作米則（科麗）〔利嚴〕，是以用造。簸訖，淨淘，炊作再餾飯。撣令小暖如人體，下釀，以杷攪之，綿幕瓮口。三日便發。發時數攪，不攪則生白醭，生白醭則不好。以棘子徹底攪之：恐有人髮落中，則壞醋。凡醋悉爾，亦去髮則還好。六七日，淨淘粟米五升，米亦不用過細，炊作再餾飯，亦撣如人體投之，杷攪，綿幕。三四日，看水清，攪而嘗之，味甜美則罷；若苦者，更炊二三升粟米投之，以意斟量。二七日可食，三七日好熟。香美淳嚴，一盞醋，和水一椀，乃可食之。八月中，接取清，別瓮貯之，盆合，泥頭，得停數年。未熟時，二日三日，須以冷水澆瓮外，引去熱氣，勿令生水入瓮中。若用黍、秫米（攪）〔投〕彌佳，白、倉粟米亦得。
燒餅作酢法：亦七月七日作。大率麥䴷一斗，水三斗，亦隨瓮大小，任人增加。水、䴷亦當日頓下。初作日，軟溲數升麵，作燒餅，待冷下之。經宿，看餅漸消盡，更作燒餅投。凡四五度投，當味美沸定便止。有薄餅緣諸（麴）〔麵〕餅，但是燒煿者，皆得投之。
迴酒酢法：凡釀酒失所味醋者，或初好後動未壓者，皆宜迴作醋。大率五石米酒醅，更著麴末一斗，麥䴷一斗，井花水一石；粟米飯兩石，（攤）〔撣〕令冷如人體，投之，杷攪，綿幕瓮口。每（杷）〔日〕再度攪之。春夏七日熟，秋冬稍遲，皆美香。清澄後一月，接取，別器貯之。
動酒酢法：春酒壓訖而動不中飲者，皆可作醋。大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。雨則盆蓋之，勿令水入；晴還去盆。七日後當臭，衣生，勿得怪也，但停置，勿移動、撓攪之。數十日，醋成，衣沈，反更香美。日久彌佳。
又方：大率酒兩石，麥䴷一斗，粟米飯六斗，小暖投之，杷攪，綿幕瓮口。二七日熟，美釅殊常矣。
神酢法：要用七月七日合和。瓮須好。蒸乾黃蒸一斛，熟蒸麩三斛：凡二物，溫溫暖，便和之。水多少，要使相淹漬，水多則酢薄不好。瓮中（用）〔臥〕經再宿，三日便壓之，如壓酒法。壓訖，澄（漬）〔清〕，內大瓮中。經二三日，瓮熱，必須以冷水澆之；不爾，酢壞。其上有白醭浮，接去之。滿一月，酢成可食。初熟，忌澆熱食，犯之必壞酢。若無黃蒸及麩者，用麥䴷一石，粟米飯三斛合和之。方與黃蒸同。盛置如前法。瓮常以綿幕之，不得蓋。
作糟糠酢法：置瓮於屋內。春秋冬夏，皆以穰茹瓮下，不茹則臭。大率酒糟、粟糠中半。麤糠不任用，細則泥，唯中間收者佳。和糟、糠，必令均調，勿令有塊。先內荊、竹篘於瓮中，然後下糠、糟於篘外，均平以手按之，去甕口一尺許便止。汲冷水，繞篘外均澆之，候𥯮中水深淺半糟便止。以蓋覆瓮口。每日四五度，以椀挹取𥯮中汁，澆四畔糠糟上。三日後，糟熟，發香氣。夏七日，冬二七日，嘗酢極甜美，無糟糠氣，便熟矣。猶小苦者，是未熟，更澆如初。候好熟，乃挹取篘中淳濃者，別器盛。更汲冷水澆淋，味薄乃止。淋法，令當日即了。糟任飼豬。其初挹淳濃者，夏得二十日，冬得六十日；後淋澆者，止得三五（月）〔日〕供食也。
酒糟酢法：春酒糟則釅，頤（須）〔酒〕糟亦中用。然欲作酢者，糟常濕下；壓糟極燥者，酢味薄。作法：用石磑子辣穀令破，以水拌而蒸之。熟便下，（揮）〔撣〕去熱氣，與糟相半，必令其均調，大率糟常居多。和訖，臥於（酳）〔䣺〕瓮中，以向滿為限，以綿幕瓮口。七日後，酢香熟，便下水，令相淹漬。經宿，（酳）〔䣺〕孔子下之。夏日作者，宜冷水淋之；春秋作者，宜溫臥，以穰茹瓮，湯淋之。以意消息之。
作糟酢法：用春糟，以水和，搦破塊，使厚薄如未壓（須）〔酒〕。經三日，壓取清汁兩石許，著熟粟米飯四斗投之，盆覆，密泥。二七日酢熟，美釅，得經夏停之。瓮置屋下陰地之處。
《食經》作大豆千歲苦酒法：「用大豆一斗，熟（沃）〔汰〕之，漬令澤。炊，曝極燥。以酒醅灌之。任性多少，以此為率。」
作小豆千歲苦酒法：用生小豆五斗，水（沃）〔汰〕，著、瓮中。黍米作饙，覆豆上。酒三石灌之，綿幕瓮口。二十日，苦酢成。
作小麥苦酒法：小麥三斗，炊令熟，（者坍）〔著堈〕中，以布密封其口。七日開之，以二石薄酒沃之，可久長不敗也。
水苦酒法：女麴、麤米各二斗，清水一石，漬之一宿，泲取汁。炊米麴飯令熟，（極）〔及〕熱投瓮中。以漬米汁隨瓮邊稍稍沃之，勿使麴發飯起。土（張）〔泥〕邊，（間）〔開〕中央，板蓋其上。（下居）〔夏月〕，十三日便醋。
卒成苦酒法：取黍米一斗，水五斗，煮作粥。麴一斤，燒令黃，搥破，著瓮底。以熟好泥。二日便醋。
已嘗經試，直醋亦不美。以粟米飯壹斗投之，二七日後，清澄美釅，與大醋不殊也。
烏梅苦酒法：烏梅去核一升許肉，以五升苦酒漬數日，曝乾，擣作屑。欲食，輒投水中，即成醋爾。
蜜苦酒法：水一石，蜜一斗，攪使調和，（蜜）〔密〕蓋瓮口。著日中，二十日可熟也。
外國苦酒法：蜜一斤，水三合，封著器中；與少胡荾子著中，以辟，得不生蟲。正月旦作，九月九日熟。以一銅匕水添之，可三十人食。
崔寔曰：「四月四日可作酢。五月五日亦可作酢。」