作豉〔法〕第七十二



作豉〔法〕第七十二
作豉法:先作煖蔭屋,坎地深三二赤。屋必以草蓋,瓦則不佳。(蜜)〔密〕泥塞屋牖,無令風及蟲鼠入也。開小戶,僅得容人出入。厚作藁籬以閉戶。
四月、五月為上時,七月二十日後八月為中時;餘月亦皆得作,然冬夏大寒大熱,極難調適。大都每四時(文)〔交〕會之際,節氣未定,亦難得所。常以四孟月十日後作者,易成而好。大率常欲令溫如人腋下為佳。若等不調,寧傷冷,不傷熱:冷則穰覆還煖,熱則臭敗矣。
三間屋,得作百石豆。二十石為一聚。常作者,番次相續,恆有熱氣,春秋冬夏,皆不須穰覆。作少者,唯至冬月乃穰覆豆耳。極少者,猶須十石為一聚;若三五石,不自煖,難得所,故須以十石為率。
用陳豆彌好;新豆尚濕,生熟難均故也。淨揚簸,大釜煮之,申舒如飼(生)〔牛〕豆,掐軟便止,傷熟則豉爛。漉著淨地(擇)〔撣〕之,冬宜小煖,夏須極冷,乃內蔭屋中聚置。一日再入,以手刺豆堆中候看:如人腋下煖,便〔須〕翻之。翻法:以杷杴略取堆裏冷豆為(心)〔新〕堆之心,以次更略,乃至於盡。冷者自然在內,煖者自然居外。還作尖堆,勿令婆陀。一日再候,中煖更翻,還如前法作尖堆。若熱湯人手者,即為失節傷熱矣,凡四五度翻,內外均煖,微著白衣,於新翻訖時,便小撥峰頭令平,團團如車輪,豆輪厚二赤許乃止。復以手候,煖則還翻。翻訖,以杷平豆,令漸薄,厚一赤五寸許。第三翻,一赤;第四翻,厚六寸。豆便內外均煖,悉著白衣,豉為初定。從此以後,乃生黃衣。復(揮)〔撣〕(且)〔豆〕令厚三寸,便閉戶三日。自此以前,一日再入。
三日開戶,復以杴東西作壟耩豆,如穀壟形,令稀穓均調。杴剗法,必令至地,豆若著地,即便爛矣。耩徧,以杷耩豆,常令厚三寸。間日耩之。後豆著黃衣,色均(是)〔足〕,出豆於屋外,淨揚簸去衣。布豆赤寸之數,蓋是大率中平之言矣。冷即須微厚,熱則須微薄,尤須以意斟量之。
揚簸訖,以大瓮盛半瓮水,內豆著瓮中,以杷急抨之使淨。若初煮豆傷熟者,急手抨淨則漉出;若初煮豆微生,則抨淨宜小停之。使豆小軟則難熟,太軟則豉爛。水多則難淨,是以正須半瓮爾。漉出,著筐中,令半筐許,一人捉筐,一人更汲水於瓮上就筐中淋之,急抖擻筐,令極淨,水清乃止。淘不淨,令豉苦。漉水盡,委著席上。
先多收穀蘵,於此時內穀蘵於蔭屋窖中,掊穀蘵作窖底,厚二三赤許,以蘧蒢蔽窖。內豆於窖中,使一人在窖中以腳躡豆,令堅實。內豆盡,掩席覆之,以穀蘵埋席上,厚二三赤許,復躡令堅實。夏停十日,春秋十二三日,冬十五日,便熟。過此以往則傷苦;日數少者,豉白而用費;唯(食此)〔合熟〕,自然香美矣。若自食欲久留不能數作者,豉熟取出曝之,令乾,亦得周年。
豉法難好易壞,必須細意人,常一日再看之。失節傷熱,臭爛如泥,豬狗亦不食;其傷冷者,雖還復煖,豉味亦惡:是以又須留意,冷煖宜適,難於調酒。
如冬月初作者,須先以穀蘵燒地令煖,勿燋,乃淨掃。內豆於蔭屋中,則用湯澆黍穄(裏)〔穰〕令煖潤,以覆豆堆。每翻竟,還以初用黍蘘周匝覆蓋。若冬作,豉少屋冷,蘘覆亦不得煖者,乃須於蔭屋之中,內微燃煙火,令早煖,不爾則傷寒矣。春秋量其寒煖,冷亦宜覆之。每人出,皆還謹密閉戶,勿令泄其煖熱之氣也。
《食經》作豉法:「常夏五月至八月,是時月也。率一石豆,熟澡之,漬一宿。明日,出,蒸之,手捻其皮破則可,便敷於地。地惡者,亦可席上敷之,令厚二寸許。豆須通冷,以青茅覆之,亦厚二寸許。三日視之,要須通得黃為可。(出)〔去〕茅,又薄(揮)〔撣〕之,以手指畫之,作耕壟。一日再三如此。凡三日作此,可止。更煮豆,取濃汁,井秫米女麴五升,鹽五升,合此豉中。以豆汁灑溲之,令調,以手摶,令汁出指間,以此為度。畢,內瓶中,若不滿瓶,以矯桑葉滿之,勿抑。乃密泥之中庭。二十七日,出,排曝令燥。更蒸之時,煮矯桑葉汁(溲灑)〔灑溲〕之,乃蒸如炊熟久,可復排之。此三蒸曝則成。」
作家理食豉法:隨作多少,精擇豆,浸一宿,旦炊之,與炊米同。若作一石豉,炊一石豆。熟,取生茅臥之,如作女麴形。二七日,豆生黃衣,簸去之,更曝令燥。後以水(濕)〔浸〕令濕,手(投)〔摶〕之,使汁出,從指岐間出,為佳,以著瓮器中。掘地作埳,令足容瓮器。燒埳中令熱,內瓮著埳中。以桑葉蓋豉上,厚三寸許,以物蓋瓮頭,令密塗之。(卜)〔十〕許日成,出,曝之,令浥浥然。又蒸熟,又曝。如此三徧,成〔矣〕。
作麥豉法:七月、八月中作之,餘月則不佳。(𤲓)〔䑔〕治小麥,細磨為麵,以水拌而蒸之。氣餾好熟,乃下,撣之令冷,手挼令碎。布置覆蓋,一如麥䴷、黃蒸法。七日衣足,亦勿簸揚,以鹽湯周徧灑潤之。更蒸,氣餾極熟,乃下,撣去熱氣,及煖內瓮中,盆蓋,於蘘糞中燠之。二七日,色黑,氣香,味〔美〕,便熟。摶作小餅,如神麴形,繩穿為貫,屋裏懸之。紙袋盛籠,以防青蠅、塵垢之汙。用時,全餅著湯中煮之,色足漉出。削去皮粕,還舉。一(併)〔餅〕得數遍煮用。熱、香、美,乃勝豆豉。打破,湯浸研用亦得;然汁濁,不如全煮汁清也。