八和齏第七十三

蒜一，薑二，橘三，白梅四，熟栗黃五，粳米飯六，鹽七，酢八。
齏臼欲重，底欲平寬而圓。以檀木為齏杵臼，杵頭大小，〔令〕與臼底相安可，杵長四赤。平立，急舂之。
蒜：淨剝，（稻）〔掐〕去強根，不去則苦。嘗經渡水者，蒜味甜美，剝即用；未嘗渡水者，宜以魚眼湯㴙半許半生用。朝歌大蒜，辛（竦）〔辣〕異常，宜分破去心，全心，用之，不然辣則失其食味也。
生薑：削去皮，細切，以冷水和之，生布絞去苦汁。〔苦汁〕可以香魚羹。無生薑，用乾薑。五升齏，用生薑一兩，乾薑則減半兩耳。
橘皮：新者直用，陳者以湯洗去陳垢。無橘皮，可用草橘子；馬芹子亦得用。五升齏，用一兩。草橘、馬芹，准此為度。薑、橘取其香氣，不須多，多則味苦。
白梅：作白梅法，在《梅杏篇》。用時合核用。五升齏，用八枚足（之）矣。
熟栗黃：諺曰：「金齏玉膾」，橘皮多則不美，故加栗黃，取其金色，又益味甜。五升齏，用十枚栗。用黃軟者；硬黑者，即不中使用也。
秔米飯：膾齏必須濃，故諺曰：「倍著齏」。蒜多則辣，故加飯，取其甜美耳。五升齏，用飯如雞子許大。
先擣白梅、薑、橘皮為末，貯出之。次擣栗、飯使熟；以漸下生蒜，舂令熟；次下㴙蒜。齏熟，下鹽復舂，令沫（之）起。然後下白梅、薑、橘末復舂，令相得。下醋解之。
右件法，止為膾齏耳。餘即薄作，不求濃。
膾魚，肉（裹）〔裏〕長一赤者第一好；大則皮厚肉硬，不任食，止可作鮓魚耳。切膾人，雖訖亦不得洗手，洗手則膾濕；要待食罷，然後洗也。
《食經》曰：「冬日橘蒜齏，夏日白梅蒜齏。肉膾不用梅。」
作芥子醬法：先曝芥子令乾；濕則用不密也。淨淘沙，研（今）〔令〕極熟。多作者，可碓擣，下絹簁，然後（冰）〔水〕和，更研之也。令悉著盆，（令）〔合〕著掃〔帚〕上少時，殺其苦氣，多停則（冷）〔令〕無復辛味矣，不停則太辛苦。摶作圓子，大如李，或餅子，任在人意也。復乾曝。然後盛以絹囊，沈之於美醬中，須則取食。
其為齏者，初殺訖，即下美酢解之。
《食經》作芥醬法：「熟擣芥子，細篩取屑，著（瓮）〔甌〕裏，蟹眼湯洗之。澄去上清，後洗之。如此三過，而（失）〔去〕其苦。微火上攪之，少熇，覆甌（瓮）〔瓦〕上，以灰圍甌邊。一宿則成。以薄酢解，厚薄任意。」
崔寔曰：「八月，收韭菁，作擣齏。」