作魚鮓第七十四

凡作鮓，春秋為時，冬夏不佳。
取新鯉魚，去鱗訖，則臠。臠形長二寸，廣一寸，厚五分，皆使臠別有皮。手擲著盆水中，浸洗去血。臠訖，漉出，更於清水中淨洗。漉著盤中，以白鹽散之。盛著籠中，平板石上迮去水。水盡，炙一（半）〔片〕，嘗鹹淡。
炊秔米飯為糝，并茱萸、橘皮、好酒，於盆中合和之。
布魚於瓮子中，一行魚，一行糝，以滿為限。腹腴居上。魚上多與糝。以竹（蒻）〔篛〕交橫帖上，削竹插瓮子口內，交橫絡之。著屋中。赤漿出，傾卻。白漿出，味酸，便熟。食時手擘，刀切則腥。
作裹鮓法：臠魚，洗訖，則鹽和糝。（一）〔十〕臠為裹，以荷葉裹之，唯厚為佳，穿破則蟲入。不復須水浸、鎮迮之事。〔只〕三〔二〕日便熟，名曰「暴鮓」。荷葉別有一種香，奇相發起香氣，又勝凡鮓。有茱萸、橘皮則用，無亦無嫌也。
《食經》作蒲鮓法：「取鯉魚二赤以上，削，淨治之。用米三合，鹽二合，（酸）〔醃〕一宿。厚與糝。」
作魚鮓法：剉魚畢，便鹽醃。一食頃，漉汁令盡，更淨洗魚，與飯裹，不用鹽也。
作長沙蒲鮓法：治大魚，洗令淨，厚鹽，令魚不見。四五宿，洗去鹽，炊白飯，漬清水中。鹽飯釀。多飯無苦。
作夏月魚鮓法：臠一斗，鹽一升八合，精米三升，炊作飯，酒二合，橘皮、薑半合、茱萸二十顆，抑著器中。多少以此為率。
作乾魚鮓法：尤宜春夏。取好乾魚，若爛者不中，截卻頭尾，暖湯淨踈洗，去鱗，訖，復以冷水浸。一宿一易水。數日肉起，漉出，方四寸斬。炊粳米飯為糝，嘗鹹淡得所；取生茱萸葉布瓮子底；少取生茱萸子和飯，取香而已，不必多，多則苦。一重魚，一重飯，手按令堅實。荷葉閉口，泥封，勿令漏氣，置日中。春秋一月，夏二十日便熟，久而彌好。酒、食俱入。酥塗火炙特精，𦙫之尤美也。
作豬肉鮓法：用豬肥豵肉。淨（爛）〔爓〕治訖，剔去骨，作條，廣五寸。三分易水煮之。令熟為佳，勿令太爛。熟，出，待乾，切如鮓臠：片之皆令帶皮。炊粳米飯為糝，以茱萸子、白鹽調和。布置一如魚鮓法。泥封，置日中，一月熟。蒜、齏、薑、酢，任意所便。𦙫之尤美，炙之珍好。