脯腊第七十五



作五味脯法:正月、二月、九月、十月為佳。用牛、羊、麞、鹿、野豬、家豬肉。或作條,或作片,罷,各自別槌牛羊骨令碎,熟煮取汁,掠去浮沫,停之使清。取香美豉,用骨汁煮豉,色足味調,漉去滓。待〔冷〕,下鹽;細切葱白,擣令熟;椒、薑、橘皮,皆末之,以浸脯,手揉令徹。片脯三宿則出,條脯須嘗看味徹乃出。皆細繩穿,於屋北簷下陰乾。條脯浥浥時,數以手搦令堅實。脯成,置虛靜庫中,紙袋籠而懸之。臘月中作條者,名曰「瘃脯」,堪度夏。每取時,先取其肥者。
作度夏白脯法:用牛、羊、麞、鹿肉之精者。破作片,罷,冷水浸,搦去血,水清乃止。以冷水淘白鹽,停取清,下椒末,浸。再宿出,陰乾。浥浥時,以木棒輕打,令堅實。瘦死牛羊及羔犢彌精。小羔子,全浸之。
作甜脆脯法:臘月取麞、鹿肉,片,厚薄如手掌。直陰乾,不著鹽。脆如凌雪也。
作鱧魚脯法:十一月初,至十二月末作之。不鱗不破,直以杖刺口〔中〕,令到尾。作鹹湯,令極鹹,多下薑、椒末,灌魚口,以滿為度。竹杖穿眼,十箇一貫,口向上,於屋北簷下懸之,經冬令瘃。至二月三月,魚成。生刳取五臟,酸醋浸食之,雋美乃勝「逐夷」。其魚,草裹泥封,煻灰中(熝)〔爊〕之。去泥草,以皮、布裹而槌之。白如珂雪,味又絕倫,過飯下酒,極是珍美也。
五味(脯)〔腊〕法:用鵝、鴈、雞、鴨、鶬、鳵、鳧、雉、兔、鴿鶉、生魚,皆得作。乃淨治,去腥竅及翠上「脂瓶」。全浸,勿四破。別煮牛羊骨肉取汁,浸豉,調和,一同五味脯法。浸四五日,嘗味徹,便出,置箔上陰乾。火炙,熟搥。亦名「瘃腊」,亦名「瘃魚」,亦名「魚腊」。
作脆(脯)〔腊〕法:白湯熟煮,掠去浮沫;欲出釜時,尤須急火,急〔火〕則易燥,置箔上陰乾之。甜脆殊常。
作浥魚法:凡生魚悉中用,唯除鮎、鱯耳。去直鰓,破腹作鮍,淨踈洗,不須鱗。夏月特須多著鹽;春秋及冬,調適而已,亦須倚鹹;兩兩相合。冬直積置,以席覆之;夏須瓮盛泥封,勿令蠅蛆。肉紅赤色便熟。食時洗卻鹽,煮、蒸、炮任意,美於常魚。