羹臛法第七十六
《食經》作芋子酸臛法：「豬羊肉各一斤，水一斗，煮令熟。成治芋子一升，別蒸之，葱白一升，著肉中合煮，使熟。粳米三合，鹽一合，豉汁一升，苦酒五合，口調其味，生薑十兩。得臛一斗。」
作鴨臛法：用小鴨六頭，羊肉二斤，大鴨五頭。葱三升，芋二十株，橘皮三葉，木蘭五寸，生薑十兩，豉汁五合，米一升，口調其味。得臛一斗。先以八升酒煮鴨也。
作鼈臛法：鼈且完全煮，去甲藏。羊肉一斤，葱三升，豉五合，粳米半合，薑五兩，木蘭一寸，酒二升，煮鼈。鹽、苦酒，口調其味也。
作豬蹄酸羹一斛法：豬蹄三具，煮令爛，擘去大骨。乃下葱、豉汁、苦酒、鹽，口調其味。舊法用餳六斤，今除也。
作羊蹄臛法：羊蹄七具，羊肉十五斤。葱三升，豉汁五升，米一升，口調其味，生薑十兩，橘皮三葉也。
作兔臛法：兔一頭，斷，大如棗。水三升，酒一升，木蘭五分，葱三升，米一合，鹽、豉、苦酒，口調其味也。
作酸羹法：用羊腸二具，餳六斤，瓠葉六斤。葱頭二升，小蒜三升，麵三升，豉汁、生薑、橘皮，口調之。
作胡羹法：用羊脅六斤，又肉四斤，水四升，煮；出脅，切之。葱頭一斤，胡荽一兩，安石榴汁數合，口調其味。
作胡麻羹法：用胡麻一斗，擣，煮令熟，研取汁三升。葱頭二升，米二合，煮火上。葱頭、米熟，得二升半在。
作瓠葉羹法：用瓠葉五斤，羊肉三斤。葱二升，鹽蟻五合，口調其味。
作雞羹法：雞一頭，解骨肉相離，切肉，琢骨，煮使熟。漉去骨，以葱頭二升，棗三十枚合煮。羹一斗五升。
作筍𥰮鴨羹法：肥鴨一隻，淨治如糝羹法，臠亦如此。𥰮四升，洗令極淨；鹽（盡）〔淨〕，別水煮數沸，出之，更洗。小蒜白及葱白、豉汁等下之，令沸便（熱）〔熟〕也。
肺𦠆法：羊肺一具，煮令熟，細切。別作羊肉臛，以粳米二合，生薑煮之。
作羊盤腸雌斛法：取羊血五升，去中脈麻跡，裂之。細切羊胳肪二升，切生薑一斤，橘皮三葉，椒末一合，豆醬清一升，豉汁五合，麵一升五合和米一升作糝，都合和，更以水三升澆之。解大腸，淘汰，復以白酒一過洗腸中，屈申以和灌腸。屈長五寸，煮之，視血不出，便熟，寸切，以苦酒、醬食之也。
羊節解法：羊肶一枚，以水雜生米三升，葱一虎口，煮之，令半熟。取肥鴨肉一斤，羊肉一斤，豬肉半斤，合剉，作臛，下蜜令甜。以向熟羊肶投臛裏，更煮，得兩沸便熟。
治羊，合皮如豬豚法善矣。
羌煮法：好鹿頭，純煮令熟。著水中洗，治作臠，如兩指大。豬肉，琢，作臛。下葱白，長二寸一虎口，細琢薑及橘皮各半合，椒少許；下苦酒、鹽、豉適口。一鹿頭，用二斤豬肉作臛。
食膾魚蓴羹：芼羹之菜，蓴為第一。四月蓴生，莖而未葉，名作「雉尾蓴」，第一肥美。葉舒長足，名曰「絲蓴」。五月六月用絲蓴。入七月，盡九月十月內，不中食，蓴有蝸蟲著故也。蟲甚微細，與蓴一體，不可識別，食之損人。十月，水凍蟲死，蓴還可食。從十月盡至三月，皆食「瓌蓴」。瓌蓴者，根上頭、絲蓴下茇〔也〕。絲蓴既死，上有根茇，形似珊瑚，一寸許肥滑處任用；深取即苦澀。
凡絲蓴，陂池種者，色黃肥好，直淨洗則用；野取，色青，須別鐺中熱湯暫煠之，然後用，不煠則苦澀。絲蓴、瓌蓴，悉長用不切。
魚、蓴等並冷水下。若無蓴者，春中可用蕪菁英，秋夏可畦種芮菘、蕪菁葉，冬用薺菜以芼之。蕪菁等宜待沸，接去上沫，然後下之。皆少著，不用多，多則失羹味。乾蕪菁無味，不中用。豉汁於別鐺中湯煮一沸，漉出滓，澄而用之。勿以杓抳，抳則羹濁，過不清。煮豉但作新琥珀色而已，勿令過黑，黑則𪊇苦。唯蓴芼而不得著葱、䪥及米糝、菹、醋等。蓴尤不宜鹹。羹熟即下清冷水，大率羹一斗，用水一升，多則加之，益羹清（攜）〔儁〕甜（羹）〔美〕。下菜、豉、鹽，悉不得攪，攪則魚蓴碎，令羹濁而不能好。
《食經》曰：「蓴羹：魚長二寸，唯蓴不切。鱧魚，冷水入蓴；白魚，冷水入蓴，沸入魚。與鹹豉。」又云：「魚長三寸，廣二寸半。」又云：「蓴細擇，以湯沙之。中破（破）鱧魚，邪截令薄，准廣二寸，橫盡也，魚半體。煮三沸，渾下蓴。與豉汁、漬鹽。」
醋菹鵝鴨羹：方寸准，熬之。與豉汁、米汁。細切醋菹與之，下鹽。半奠。不醋，與菹汁。
菰菌魚羹：「魚，方寸准。菌，湯沙中出，（劈）〔擘〕。先煮菌令沸，下魚。」又云：「先下，與魚、菌、䒩、糝、葱、豉。」又云：「洗，不沙。肥肉亦可用。半奠之。」
筍𥰮魚羹：𥰮，湯漬令釋，細擘。先煮𥰮，令煮沸。下魚、鹽、豉。半奠之。
鱧魚臛：用極大者，一赤已下不合用。湯鱗治，邪截，臛葉方寸半准。豉汁與魚，俱下水中。與研米汁。煮熟，與鹽、薑、橘皮、椒末、酒。鱧澀，故須米汁也。
鯉魚臛：用大者。鱗治，方寸，厚五分。煮，和，如（鯉）〔鱧〕臛。與全米糝。奠時，去米粒，半奠。若過米奠，不合法也。
臉䑎：用豬腸。經湯出，三寸斷之，決破，切細，熬。與水，沸，下豉清、破米汁，葱、薑、椒、胡芹、小蒜、芥，並細切（鍜）〔鍛〕。下鹽、醋。蒜子細切（將）〔血〕，（血）〔將〕奠與之，早與血則變。大可增米奠。
鱧魚湯：炙，用大鱧，一赤已（上）〔下〕不合用。淨鱗治，及霍葉斜截為方寸半，厚三寸。豉汁與魚，俱下水中。（水）與白米糝。糝煮熟，與鹽、薑、椒、橘皮屑（米）〔末〕。半奠時，勿令有糝。
鮀臛：湯燖，去腹中，淨洗，中解，五寸斷之，煮沸，令變色。出，方寸分准，熬之。與豉清，研汁，煮令極熟。葱、薑、橘皮、胡芹、小蒜，並細切鍛與之。下鹽、醋。半奠。
槧淡：用肥鵝鴨肉，渾煮。研為候，長二寸，廣一寸，厚四分許。去大骨。白湯別煮槧，經半日久，漉出，淅（其）〔箕〕中杓迮去令盡。羊肉，下汁中煮，與鹽、豉。將熟，細切鍛胡芹、小蒜與之。生熟如爛，不與醋。若無槧，用菰菌，用地菌，黑裏不中。槧，大者中破，小者渾用。槧者，樹根下生木耳，要復接地生，不黑者乃中用。米奠也。
損腎：用牛羊百葉，淨治令白，䪥葉切，長四寸，下鹽、豉中，不令大沸，大熟則肕，但令小卷止。與二寸蘇，薑末，和肉。漉取汁，盤滿奠。又用腎，切長二寸，廣寸，厚五分，作如上。奠，亦用八。薑、䪥，別奠隨之也。
爛熟：爛熟肉，諧令勝刀，切長三寸，廣半寸，厚三寸半。將用，肉汁中葱、薑、椒、橘皮、胡芹、小蒜並細切鍛，並鹽、醋與之，別作臛。臨用，寫臛中和奠。有沈，將用乃下，肉候汁中小久則變，大可增之。
治羹臛傷鹹法：取車轍中乾土末，綿篩，以兩重帛作袋子盛之，繩繫令堅堅，沈著鐺中。須臾則淡，便引出。