菹綠第七十九
《食經》曰：「白菹：鵝、鴨、雞白煮者，鹿骨，斫為准：長三寸，廣一寸。下杯中，以成清紫菜三四片加上，鹽、醋和肉汁沃之。」又云：「亦細切，（須）〔蘇〕加上。」又云：「准訖，肉汁中更煮，亦啖，少與米糝。凡不醋，不紫菜。滿奠焉。」
菹肖法：用豬肉、羊、鹿肥者，䪥葉細切，熬之，與鹽、豉汁。細切菜菹（菜）〔葉〕，細如小蟲絲，長至五寸，下肉（裹）〔裏〕。多與菹汁令酢。
蟬脯菹法：「搥之，火炙令熟。細擘，下酢。」又云：「蒸之，細切香菜置上。」又云：「下沸湯中，即出，擘，如上香菜蓼法。」
綠肉法：用豬、雞、鴨肉，方寸准，熬之。與鹽、豉汁煮之。葱、薑、橘、胡芹、小蒜，細切與之，下醋。切肉名曰「綠肉」，豬、雞、名曰「酸」。
白瀹肫法：用乳下肥肫。作魚眼湯，下冷水和之，撏肫令淨，罷。若有麤毛，鑷子拔卻，柔毛則剔之。茅蒿葉揩洗，刀刮削令極淨。淨揩釜，勿令渝，釜渝則肫黑。絹袋盛肫，酢漿水煮之。繫小石，勿使（淨）〔浮〕出。上有浮沫，數接去。兩沸，急出之，及熱以冷水沃肫。又以茅蒿葉揩令極白淨。以少許麵，和水為麵漿；復絹袋盛肫，繫石，於麵漿中煮之。接去浮沫，一如上法。好熟，出，著盆中，以冷水和煮肫麵漿使暖暖，於盆中浸之。然後擘食。皮如玉色，滑而且美。
酸肫法：用乳下肫。燖治訖，并骨斬臠之，令片別帶皮。細切葱白，豉汁炒之，香，微下水，爛煮為佳。下粳米為糝。細擘葱白，并豉汁下之。熟，下椒、醋，大美。