炙法第八十



炙豚法:用乳下豚極肥者,豶、牸俱得。(擊)〔撏〕治一如煮法,(楷)〔揩〕洗、刮削,令極淨。小開腹,去五藏,又淨洗。以茅茹腹令滿,柞木穿,緩火遙炙,急轉勿住。清酒數塗以發色。取新豬膏極白淨者,塗拭勿住。(著)〔若〕無新豬膏,淨麻油亦得。色同琥珀,又類真金。入口則消,狀若凌(雷)〔雪〕,含漿膏潤,特異凡常也。
捧炙:大牛用膂,小犢用腳肉亦得。逼火偏炙一面,色白便割;割〔徧〕又炙一面。含漿滑美。若四面俱熟然後割,則澀惡不中食也。
腩炙:羊、牛、麞、鹿肉皆得。方寸臠切。葱白研令碎,和鹽、豉汁,僅令相淹。少時便炙,若汁多久漬,則肕。撥火開,痛逼火,迴轉急炙。色白熱食,含漿滑美。若舉而復下,下而復上,膏盡肉乾,不復中食。
肝炙:牛、羊、豬肝皆得。臠長寸半,廣五分,亦以葱、鹽、豉汁腩之。以羊絡肚𦠐脂裹,橫穿炙之。
牛胘炙:老牛胘,厚而脆。剗穿,痛蹙令聚,逼火急炙,令上劈裂,然後割之,則脆而甚美。若挽令舒申,微火遙炙,則薄而且肕。
灌腸法:取羊盤腸,淨洗治。細剉羊肉,令如籠肉,細切葱白,鹽、豉汁、薑、椒末調和,令鹹淡適口,以灌腸。兩條夾而炙之。割食甚香美。
《食經》曰:「作跳丸炙法:羊肉十斤,豬肉十斤,縷切之,生薑三升,橘皮五葉,藏瓜二升,葱白五升,合擣,令如彈丸。別以五斤羊肉作臛,乃下丸炙煮之,作丸也。」
膊炙豚法:小形豚一頭,膊開,去骨,去厚處,安就薄處,令調。取肥豚肉三斤,肥鴨二斤,合細琢。魚(漿)〔醬〕汁三合,琢葱白二升,薑一合,橘皮半合,和二種肉,著豚上,令調平。以竹串串之,相去二寸下串。以竹箬著上,以板覆上,重物迮之。得一宿。明旦,微火炙。以蜜一升合和,時時刷之。黃赤色便熟。先以雞子黃塗之,今世不復用也。
擣炙法:取肥子鵝肉二斤,剉之,不須細剉。好醋三合,瓜菹一合,葱白一合,薑、橘皮各半合,椒二十枚作屑,合和之,更剉令調。聚著充竹串上。破雞子十枚,別取白,先摩之令調,復以雞子黃塗之。唯急火急炙之,使焦,汁出便熟。作一挺,用物如上;若多作,倍之。若無鵝,用肥豚亦得也。
銜炙法:取極肥子鵝一隻,淨治,煮令半熟,去骨,剉之。和大豆酢五合,瓜菹三合,薑、橘皮各半合,切小蒜一合,魚醬汁二合,椒數十粒作屑。合和,更剉令調。取好白魚肉細琢,裹作串,炙之。
作餅炙法:取好白魚,淨治,除骨取肉,琢得三升。熟豬肉肥者一升,細琢。酢五合,葱、瓜菹各二合,薑、橘皮各半合,魚醬汁三合,看鹹淡、多少、鹽之適口。取足作餅,如升盞大,厚五分。熟油微火煎之,色赤便熟,可食。
釀炙白魚法:白魚長二赤,淨治,勿破腹。洗之竟,破背,以鹽之。取肥子鴨一頭,洗治,去骨,細剉;酢一升,瓜菹五合,魚醬汁三合,薑、橘各一合,葱二合,豉汁一合,和,炙之令熟,合取(後)〔從〕背、入著腹中,串之如常炙魚法,微火炙半熟,復以少苦酒雜魚醬、豉汁,更刷魚上,便成。
腩炙法:肥鴨,淨治洗,去骨,作臠。酒五合,魚醬汁五合,薑、葱、橘皮半合,豉汁五合,合和,漬一炊久,便中炙。子鵝作亦然。
豬肉鮓法:好肥豬肉作臠,鹽令鹹淡適口。以飯作糝,如作鮓法。看有酸氣,便可食。
《食經》曰:「(啖)〔䐄〕炙:用鵝、鴨、羊、犢、麞、鹿、豬肉肥者,赤白半,細研熬之。以酸瓜菹、筍菹、薑、椒、橘皮、葱、葫芹細切、鹽、豉汁,合和肉,丸之。手搦為寸半方,以羊、豬胳肚𦠐裹之。兩歧簇兩條簇炙之,簇兩臠,令極熟。奠,四臠。牛、雞肉不中用。」
擣炙:用鵝、鴨、麞、鹿、豬、羊肉。細研熬和調如「(啗)〔䐄〕炙」。若解離不成,與少麵。竹筒六寸圍,長三赤,削去青皮,節悉淨去。以肉薄之,空下頭,令手捉,炙之。欲熟,小乾,不著手,豎塸中,以雞鴨〔子〕白手灌之。若不均,可再上白。猶不平者,刀削之。更炙,白燥,與鴨子黃;若無,用雞子黃,加少朱,助赤色。上黃用雞鴨翅毛刷之。急手數轉,緩則壞。既熟,渾脫,去兩頭,六寸斷之。促奠二。若不即用,以蘆荻苞之,束兩頭,布蘆(問)〔間〕可五分,可經三五日,不爾則壞。與麵則味少,酢多則難著矣。
餅炙:「用生魚,白魚最好,鮎、鱧不中用。下魚片:離脊(助)〔肋〕,仰()〔㭢〕几上,手按大頭,以鈍刀向尾割取肉,至皮即止。淨洗,臼中熟舂之,勿令蒜氣。與薑、椒、橘皮、鹽、豉和。以竹(本)〔木〕作圓範,格四寸面,油塗絹藉之。絹從格上下以裝之,按令均平,手捉絹,倒餅膏油中煎之。出鐺,及熱置(拌)〔柈〕上,盌子底按之令拗。將奠,翻仰之。若盌子奠,仰與盌子相應。」又云:「用白肉、生魚等分,細研熬和如上,手團作餅,膏油煎,如作雞子餅。十字解奠之,還令相就如全奠。小者二寸半,奠二。葱、胡芹生物不得用,用則班,可增。眾物若是,先停此;若無,亦可用此物助諸物。」
範炙:用鵝、鴨臆肉。如渾,椎令骨碎。與薑、椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、鹽、豉,切,和,塗肉,(塗)〔渾〕炙之。斫取臆肉,去骨,奠如白煮之者。
炙蚶:鐵䥟上炙之。汁出,去半殼,以小銅柈奠之。大,奠六;小,奠八。仰奠。別奠酢隨之。
炙蠣:似炙蚶。汁出,去半殼,三肉共奠。如蚶,別(莫)〔奠〕酢隨之。
炙車熬:炙如蠣。汁出,去半殼,去屎,三肉一殼。與薑、橘屑,重炙令暖。仰奠四,酢隨之。勿太熟,則肕。
炙魚:用小鯿、白魚最勝。渾用。鱗治,刀細謹。無小用大,為方寸准,不謹。薑、橘、椒、葱、胡芹、小蒜、蘇、欓,細切鍛,鹽、豉、酢和,以漬魚。可經宿。炙時以雜香菜汁灌之。燥復與之,熟而止。色赤則好。雙奠,不惟用一。