素食第八十七

《食次》曰：「葱韭（糞）〔羹〕法：下油水中煮葱、韭〔五〕分切，沸俱下。與胡芹、鹽、豉、研米糝，粒大如粟米。」
瓠羹：下油水中煮極熟，瓠體橫切，厚三分，沸而下。與鹽、豉、胡芹。累奠之。
油豉：豉三合，油一升，酢五升，薑、橘皮、葱、胡芹、鹽，合和，蒸。蒸熟，更以油五升，就氣上灑之。訖，即合甑覆瀉甕中。
膏煎紫菜：以燥菜下油中煎之，可食則止。擘奠如脯。
薤白蒸：秫米一石，熟舂䑔，令米毛，不。以豉三升煮之，箕漉取汁，用沃米，令上諧可走蝦。米釋，漉出，停米豉中，夏可半日，冬可一日，出米。葱、薤等寸切，令得一石許，胡芹寸切，令得一升許，油五升，合和蒸之，可分為兩甑蒸之。氣餾，以豉汁五升灑之。凡三過三灑，可經一炊久。三灑豉汁，半熟，更以油五升灑之，即下。用熱食。若不即食，重蒸，取氣出。灑油之後，不得停竈上；則漏去油。重蒸不宜久，久亦漏油。奠訖，以薑、椒末粉之。溲〔甑亦然〕。
酥托飯：托二斗，水一石。熬白米三升，令黃黑，合托，三沸。絹漉取汁，澄清，以酥一升投中。無酥，與油二升，酥托好。一升，次「檀托」，一名「托中價」。
蜜薑：生薑一斤，淨洗，刮去皮，笇子切，不患長，大如細漆箸。以水二升，煮令沸，去沫。與蜜二升煮，復令沸，更去沫。椀子盛，合汁減半奠；用箸，二人共。無生薑，用乾薑，法如前，（准）〔唯〕切欲極細。
缹瓜瓠法：冬瓜、越冬、瓠，用毛未脫者，漢瓜用極大饒肉者，皆削去皮，作方臠，廣一寸，長三寸。偏宜豬肉，肥羊肉亦佳；蘇油亦好。特宜菘菜。細擘葱白，渾豉、白鹽、椒末。先布菜於銅鐺底，次肉，次瓜，次瓠，次葱白、鹽、豉、椒末，如是次第重布，向滿為限。少下水，缹令熟。
又缹漢瓜法：直以香醬、葱白、麻油缹之。勿下水亦好。
缹菌法：菌，一名「地雞」，口未開，內外全白者佳；其口開裏黑者，臭不堪食。其多取欲經冬者，收取，鹽汁洗去土，蒸令氣餾，下著屋北陰（中）〔乾〕之。當時隨食者，取即湯煠去腥氣，擘破。先細切葱白，和麻油，熬令香；復多擘葱白，渾豉、鹽、椒末，與菌俱下，缹之。宜肥羊肉；雞、豬肉亦得。肉缹者，不須蘇油。
缹瓜瓠、菌，雖有肉、素兩法，然此物多充素食，故附素條中。
缹茄子法：用子未成者，以竹刀骨刀四破之，湯煠去腥氣。細切葱白，熬油令香；香醬清、擘葱白與茄子俱下，缹令熟。下椒，薑末。