作菹、藏生菜法第八十八
葵、菘、蕪菁、蜀芥鹹菹法：收菜時，即擇取好者，菅、蒲束之。作鹽水，令極鹹，於鹽水中洗菜，即內甕中。若先用淡水洗者，菹爛。其洗菜鹽水，澄取清者，瀉著甕中，令沒菜把即止，不復調和。菹色仍青，以水洗去鹹汁，煮為茹，與生菜不殊。
其蕪菁、蜀芥二種，三日抒出之。粉黍米，作粥清；擣麥䴷作末，絹篩。布菜一行，以䴷末薄坌之，即下熱粥清。重重如此，以滿甕為限。其布菜法：每行必莖葉顛倒安之。舊鹽汁還瀉甕中。菹色黃而味美。
作淡菹，用黍米粥清，及麥䴷末，味亦勝。
作湯菹法：菘菜佳，蕪菁亦得。收好菜，擇訖，即於熱湯中煠出之。若菜已萎者，水洗，（混）〔漉〕出，經宿生之，然後湯煠。煠訖，冷水中濯之，鹽、醋中。熬胡麻油著，香而且脆。多作者，亦得至春不敗。
䖆菹法：菹，菜也。一曰：菹不切曰「䖆菹」。用乾蔓菁，正月中作。以熱湯浸菜令柔軟，解（辨）〔辮〕，擇治，淨洗。沸湯煠，即出，於水中淨洗，復作鹽水（斬）〔暫〕度，出著箔上。經宿，菜色生好。粉黍米粥清，亦用絹篩麥䴷末，澆菹布菜，如前法；然後粥清不用大熱。其汁纔令相淹，不用過多。泥頭七日，便熟。菹甕以穰茹之，如釀酒法。
作卒菹法：以酢漿煮葵菜，擘之，下酢，即成菹矣。
藏生菜法：九月、十月中，於牆南日陽中（稻）〔掘〕作坑，深四五赤。取雜菜，種別布之，一行菜，一行土，去坎一赤許，便止。以穰厚覆之，得經冬。須即取，粲然與夏菜不殊。
《食經》作葵菹法：「擇燥葵五斛，鹽二斗，水五斗，大麥乾飯四升，合瀨：案葵一行，鹽、飯一行，清水澆滿。七日黃，便成矣。」
作菘鹹菹法：水四斗，鹽三升，攪之，令殺菜。又法：菘一行，女麴間之。
作酢菹法：三石甕。用米一斗，擣，攪取汁三升；煮滓作三升粥。令內菜甕中，輒以生漬汁及粥灌之。一宿，以青蒿、薤白各一行，作麻沸湯，澆之，便成。
作菹消法：用羊肉二十斤，肥豬肉十斤，縷切之。菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切葱頭五升。
蒲菹：《詩義疏》曰：「蒲，深蒲也。《周禮》以為菹。謂（菹）〔蒲〕始生，取其中心入地者，蒻，大如匕柄，正白，生噉之，甘脆；又煮，以苦酒（受）〔浸〕之，如食筍法，大美。今吳人以為菹，又以為（酢）〔鮓〕。」
世人作葵菹不好，皆由葵大脆故也。菹菘，以社前二十日種之；葵，社前三十日種之。使葵至藏，皆欲生花乃佳耳。葵經十朝（若）〔苦〕霜，乃采之。秫米為飯，令冷。取葵著甕中，以向飯沃之。欲令色黃，煮小麥時時粣之。
崔寔曰：「九月，作葵菹。其歲溫，即待十月。」
《食經》曰：「藏瓜法：取白米一斗，䥶中熬之，以作糜。下鹽，使鹹淡適口，調寒熱。熟拭瓜，以投其中，密塗甕。此蜀人方，美好。又法：取小瓜百枚，豉五升，鹽三升。破，去瓜子，以鹽布瓜片中，次著甕中，綿其口。三日豉氣盡，可食之。」
《食經》藏越瓜法：「糟一斗，鹽三升，淹瓜三宿。出，以布拭之，復淹如此。凡瓜欲得完，慎勿傷，傷便爛，以布囊就取之，佳。豫章郡人晚種越瓜，所以味亦異。」
《食經》藏梅瓜法：「先取霜下老白冬瓜，削去皮，取肉方正薄切如手板。細施灰，羅瓜著上，復以灰覆之。煮杭皮、烏梅汁著器中。細切瓜，令方三分，長二寸，熟煠之，以投梅汁。數日可食。以醋石榴子著中，並佳也。」
《食經》曰：「樂安令徐肅藏瓜法：取越瓜細者，不操拭，勿使近水，鹽之令鹹。十日許，出，拭之，小陰乾熇之，仍內著盆中。作和法：以三升赤小豆，三升秫米，並炒之，令黃，合舂，以三斗好酒解之。以瓜投中，密塗。乃經年不敗。」
崔寔曰：「大暑後六日，可藏瓜。」
《食次》曰：「女麴：秫稻米三斗，淨淅，炊為（飲）〔飯〕，軟炊。停令極冷，以麴範中用手餅之。以青蒿上下奄之，置床上，如作麥麴法。三七二十一日，開看，徧有黃衣則止。三七日無衣，乃停，要須衣徧乃止。出，日中曝之。燥則用。」
釀瓜菹酒法：秫稻米一石，麥麴成剉隆隆二斗，女麴成剉平一斗。釀法：須消化，復以五升米酘之；消化，復以五升米酘之。再酘酒熟，則用，不迮出。瓜，鹽揩，日中曝令皺，鹽和暴糟中停三宿，度內女麴酒中為佳。
「瓜菹法：採越瓜，刀子割；摘取，勿令傷皮。鹽揩數徧，日曝令皺。先取四月白酒糟鹽和，藏之。數日，又過著大酒糟中，鹽、蜜、女麴和糟，又藏泥𤭛中，唯久佳。」又云：「不入白酒糟亦得。」又云：「大酒接出清，用醅，若一石，與鹽三升，女麴三升，蜜三升。女麴曝令燥，手拃令解，渾用。女麴者，麥黃衣也。」又云：「瓜淨洗，令燥，鹽揩之。以鹽和酒糟，令有鹽味，不須多，合藏之，密泥𤭛口。軟而黃，便可食。大者六破，小者四破，五寸斷之，廣狹盡瓜之形。」又云：「長四寸，廣一寸。仰奠四片。瓜用小而直者，不可用（貯）〔喎〕。」
瓜芥菹：用冬瓜，切長三寸，廣一寸，厚二分。芥子，少與葫芹子，合熟研，去滓，與好酢，鹽之，下瓜。唯久益佳也。
湯菹法：用少葱、蕪菁，去根，暫經湯沸，及熱與鹽、酢。渾長者，依柸截。與酢，并和（葉）〔菜〕汁；不爾，（火）〔太〕酢。滿奠之。
苦筍紫菜菹法：筍去皮，三寸斷之，細縷切之；小者手捉小頭，刀削大頭，唯細薄，隨置水中。削訖，漉出，細切紫菜和之。與鹽、酢、乳。用半奠。紫菜，冷水漬，少久自解。但洗時勿用湯，湯洗則失味矣。
竹菜菹法：菜生竹林下，似芹，科大而莖葉細，生極穊。淨洗，暫經沸湯，速出，下冷水中，即搦去水，細切。又胡芹、小蒜，亦暫經沸湯，細切，和之。與鹽、醋。半奠。春用至四月。
蕺菹法：蕺去土、毛、黑惡者，不洗，暫經沸湯即出。多少與鹽。一升，以暖米清瀋汁淨洗之，及暖即出，漉下鹽、酢中。若不及熱，則赤壞之。又，湯撩葱白，即入冷水，漉出，置蕺中，並寸切，用米。若椀子奠，去蕺節，料理接奠，各在一邊，令滿。
菘根㯼菹法：菘，淨洗徧體，須長切，方如筭子，長三寸許。束根，入沸湯，小停出，及熱與鹽、酢。細縷切橘皮和之。料理，半奠之。
熯菹法：淨洗，縷切三寸長許，束為小把，大如篳篥。暫經沸湯，速出之，及熱與鹽、酢，上加胡芹子與之。料理令直，滿奠之。
胡芹小蒜菹法：並暫經小沸湯出，下冷水中，出之。胡芹細切，小蒜寸切，與鹽、酢。分半奠，青白各在一邊。若不各在一邊，不即入於水中，則黃壞，滿奠。
菘根蘿蔔菹法：淨洗通體，細切長縷，束為把，大如十張紙卷。暫經沸湯即出，多與鹽，二升暖湯合把手按之。又，細縷切，暫經沸湯，與橘皮和，及暖與則黃壞。料理滿奠。熅菘、葱、蕪菁根悉可用。
紫菜菹法：取紫菜，冷水漬令釋，與葱菹合盛，各在一邊，與鹽、酢。滿奠。
「蜜薑法：用生薑，淨洗，削治，十月酒糟中藏之。泥頭十日，熟。出，水洗，內蜜中。大者中解，小者渾用。豎奠四。」又云：「卒作：削治，蜜中煮之，亦可用。」
「梅瓜法：用大冬瓜，去皮、穰，笇子細切，長三寸，麤細如研布。生布薄絞去汁，即下杬汁，令小暖。經宿，漉出。煮一升烏梅，與水二升，取一升餘，出梅，令汁清澄。與蜜三升，杬汁三升，生橘二十枚，去皮核取汁，復和之，合煮兩沸，去上沫，清澄令冷。內瓜訖，與石榴酸者、懸鉤子、廉薑屑。石榴、懸鉤，一杯可下十度。〔皮〕嘗看，若不大澀，杬子汁至一升。」又云：「烏梅漬汁淘奠。石榴、懸鉤，一奠不過五六。（度）〔煮〕熟，去麤皮。杬一升，與水三升，煮取升半，澄清。」
「梨菹法：先作漤：用小梨，瓶中水漬，泥頭，自秋至春。至冬中，須亦可用。又云：一月日可用。將用，去皮，通體薄切，奠之，以梨漤汁，投少蜜，令甜酢。以泥封之。若卒作，切梨如上，五梨半用苦酒二升，湯二升，合和之，溫令少熱，下，盛。一奠五六片，汁沃上，至半。以篸置杯旁。夏停不過五日。又云：卒作，煮棗亦可用之。」
木耳菹：取棗、桑、榆、柳樹邊生猶軟濕者，煮五沸，去腥汁，出置冷水中，淨洮。又著酢漿水中，洗出，細縷切。訖，胡荽、葱白，下豉汁、醬清及酢，調和適口，下薑、椒末。甚滑美。
𦼫菹法：《毛詩》曰：「薄言采芑。」毛云：「菜也。」《詩義疏》曰：「𦼫，似苦菜，莖青；摘去葉，白汁出。甘脆可食，亦可為茹。青州謂之『芑』。西河、鴈門𦼫尤美，時人戀戀，不能出塞。」
蕨：
《爾雅》云：「蕨，鼈。」郭璞注云：「初生無葉，可食。《廣雅》曰『紫藄』，非也。」
《詩義疏》曰：「蕨，山菜也；初生似蒜莖，紫黑色。二月中，高八九寸，老有葉，瀹為茹，滑美如葵。今隴西、天水人，及此時而乾收，秋冬嘗之；又云以進御。三月中，其端散為三（秋）〔枝〕，枝有數葉，葉似青蒿，長麤堅強，不可食。周、秦曰『蕨』；齊、魯曰『鼈』，亦謂『蕨』。」
又澆之。
《食經》曰：「藏蕨法：先洗蕨，（杷）〔把〕著器中，蕨一行，鹽一行，薄粥沃之。一法：以薄灰淹之，一宿，出，蟹眼湯瀹之。出熇，內糟中。可至蕨時。」
「蕨菹：取蕨，暫經湯出；小蒜亦然。令細切，與鹽、酢。」又云：「蒜、蕨俱寸切之。」
荇：《爾雅》曰：「莕，接余。其葉，苻。」郭璞注曰：「叢生水中，葉圓，在莖端，長短隨水深淺。江東菹食之。」
《毛詩‧周南‧國風》曰：「參差荇菜，左右流之。」毛注云：「接余也。」《詩義疏》曰：「接余，其（葉）〔莖〕白；（莖）〔葉〕紫赤，正圓，徑寸餘，浮在水上；根在水底。莖與水深淺等，大如釵股，上青下白，以苦酒浸之為菹，脆美，可案酒。其華為蒲黃色。」