餳餔第八十九



煮白餳法:用白牙散糱佳;其成餅者,則不中用。用不渝釜,渝則餳黑。釜必磨治令白淨,勿使有膩氣。釜上加甑,以防沸溢。乾糱末五升,殺米一石。
米必細䑔,數十徧淨淘,炊為飯。攤去熱氣,及暖於盆中以糱末和之,使均調。臥於(酳)〔䣺〕甕中,勿以手按,撥平而已。以被覆盆甕,令暖,冬則穰茹。冬須竟日,夏即半日許,看米消減離甕,作魚眼沸湯以淋之,令糟上水深一赤許,乃上下水洽訖,向一食頃,便拔(酳)〔䣺〕取汁煮之。
每沸,輒益兩杓。尤宜緩火,火急則焦氣。盆中汁盡,量不復溢,便下甑。一人專以杓揚之,勿令住手,手住則餳黑。量熟,止火。良久,向冷,然後出之。
用(梁)〔粱〕米、〔稷米〕者,餳如水精色。
黑餳法:用青牙成餅糱。糱末一斗,殺米一石。餘法同前。
琥珀餳法:小餅如碁石,內外明徹,色如琥珀。用大麥糱末一斗,殺米一石。餘並同前法。
煮餔法:用黑餳糱末一斗六升,殺米一石。臥、煮如法。但以蓬子押取汁,以匕匙紇紇攪之,不須揚。
《食經》作飴法:「取黍米一石,炊作黍,著盆中。糱末一斗攪和。一宿,則得一斛五斗。煎成飴。」
崔寔曰:「十月,先冰凍,作京餳,煮暴飴。」
《食次》曰:「白繭糖法:熟炊秫稻米飯,及熱(千)〔于〕杵臼淨者舂之為餈,須令極熟,勿令有米粒。幹為餅:法,厚二分許。日曝小燥,刀直劙為長條,廣二分;乃斜裁之,大如棗核,兩頭尖。更曝令極燥,膏油煮之。熟,出,糖聚圓之;一圓不過五六枚。」又云:「手索餈,麤細如箭簳。日曝小燥,刀斜截,大如棗核。煮、圓,如上法。圓大如桃核。半奠,不滿之。」
黃繭糖:白秫米,精舂,不簸淅,以梔子漬米取色。炊、舂為餈;餈加蜜。餘一如白餈。作繭,煮,及奠,如前。